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Gefüllte Poulardenbrust mit Avocadoöl-Hollandaise

Zutaten:

HOLLANDAISE

- 1/2 Schalotte
- 150 ml trockener Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 3 weiße Pfefferkörner
- 1–2 Eigelbe
- 80 g flüssige Butter
- 3–4 EL Bio Planète Avocadoöl
- Salz & Pfeffer
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Msp. Zitronenschale

POULARDENBRUST

- 4 Poulardenbrüste
- 1 Bund Blattpetersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL weiche Butter
- 2 EL geriebener Parmesan
- 1/2 TL Zitronenschale
- 1 Bund Thymian

Für die Hollandaise die Schalotte schälen, in Streifen schneiden, mit Weißwein, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern auf ein Drittel einkochen, durch ein feines Sieb abgießen und die Reduktions-flüssigkeit auffangen. Abkühlen lassen. Die Reduktion mit den Eigelben verrühren und über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen luftig aufschlagen. Wenn die Masse fest wird, vom Wasserbad nehmen. Butter und Avocadoöl tröpfchenweise unterschlagen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Mit den Gewürzen abschmecken. Mit einem Messer jeweils eine kleine Tasche in jedes Brustfilet schneiden. Die Blattpetersilie in kochendem Wasser 3 Sek. blanchieren und abschrecken. Wasser abgießen, die Petersilie ausdrücken und anschließend fein hacken. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Butter mit der Petersilie, dem Parmesan, der Zitronenschale und dem Knoblauch vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse in einen Spritzbeutel füllen und die Brustfilet füllen. Das Fleisch würzen und in einer ofenfesten Pfanne in heißem Avocadoöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 3 Min. anbraten. Dann wenden und die Haut mit Avocadoöl bepinseln. Den Thymian darauf verteilen und die Geflügelbrust je nach Dicke 8 Min. im vorgeheizten Backofen bei 175 °C fertig garen.

© Teubner, München


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