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Oliven-Reis-Salat mit Auberginen

Zutaten:

- 2 Auberginen à 200g
- 1 EL Agavendicksaft
- 50 g grüne entsteinte Oliven
- 60 g Pinienkerne
- 200 g gekochter Reis
- 6 EL Sesamöl
- Saft von 2 Zitronen
- 1’2 Bund Rucola
- Pfeffer

Auberginen in 1cm dicke Scheiben schneiden und in Sesamöl goldgelb anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Oliven grob hacken, mit Reis und Pinienkernen vermischen. Agavensaft und Zitronensaft verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Rucola entstielen und klein schneiden. Den Salat auf Teller verteilen. Darauf je drei Auberginenscheiben legen. Den Reissalat auf die Auberginen setzen und mit der Agaven-Zitronensoße beträufeln.


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